古城炒粿條‧拌甜醬加荷包蛋
在我國植根已久的平民美食“炒粿條”，幾乎是各州各城鎮皆有，向來以美食和古蹟著稱的古城，當然也不例外。不過，最令食客和遊客感興趣的是以地取名的“三保井炒粿條”，因為檔主除了採用一般炒粿條常用的鮮蚶、荳芽、雞蛋和蒜米作為配料外，還在炒粿條裡加入獨一無二的甜醬和荷包蛋，使食客吃起來特別有飽足感。
對於甜醬炒粿條的大膽搭配，外州人可能越吃越怪，但古城人卻吃出家鄉味，而且越吃越暢快，現在還成為馬六甲炒粿條的特色。
潘漢順是三保井炒粿條檔主的第二代。他繼承了父親時代的古早味，也把這道古早味傳給了開始掌鑊的兒子，現在他依然顧著檔子，背負的使命是把第一代至第三代的美味，完美地銜接起來。
65歲的潘漢順和25歲的兒子潘志銘不時以父子兵姿態上陣，檔口前，爐火很熱，鑊鏟聲很響，父子二人輪流握鏟、送餐、打包、收錢，堪稱是最佳拍檔。
三保井炒粿條，以地取名。營業地點逾50年不變，路邊攤，不備桌椅，如果客人要當場吃，可以去攤口後面的茶室安坐，他們再把食物送上。
為食客不加韭菜
炒粿條選材平實簡單：鮮蚶、荳芽、雞蛋、蒜米。老闆說，以前他有加韭菜，後來街坊食客指服了中藥不宜吃韭菜，他就索性不加韭菜。
一碟好吃的炒粿條，除了食材新鮮，火喉的掌握也很重要。爐火要時猛時收，有時粿條要在煙霧裡翻騰，一碟粿條炒好後，上桌時還有熱呼呼的煙在飄。
“以前我爸爸炒時，一碟炒粿條賣一塊錢，現在普通一碟賣三塊錢，加大加料另計。”
雖然已經交由兒子接手，潘漢順也沒鬆懈，依然在檔口幫忙，同時監督兒子的表現。
“兒子掌鑊的經驗尚淺，需要時間拿捏精準。我會提點他，希望他做得更好。”
馬六甲人喜歡甜醬
記者過去在異鄉求學時，經常用餐的夜市突然出現一檔標識著“馬六甲炒粿條”的攤位。炒粿條的很年輕，應該也是學生，想是晚上出來賺點生活費的吧！但，這檔炒粿條，後來不知甚麼原因，竟收檔了。
回想當時，我們幾個來自馬六甲的學生都很興奮，如同找到了寶藏。吃著甜醬炒粿條，如他鄉遇故友，心情特別暢快。但是，同桌的他鄉朋友卻總是憋著說：炒粿條，放甜醬，怪怪的。
但，我們馬六甲人一直都是這樣吃的，一點也不怪，沒有甜醬，才教人不快。
老闆潘漢順也說，這樣的炒粿條，也只有馬六甲才有。吃三保井炒粿條，夾著蛋與蒜米的香味，還有荳芽賦予的層次感，拌著甜醬，只有兩個字可以形容：好吃！
來三保井吃炒粿條的，有騎摩多的，也有駕大房車的，顧客不停，炒粿條應該是令人稱心如意，否則，要屹立三代，沒那麼簡單。
甜醬──不可或缺佐料
馬六甲炒粿條，最與眾不同之處，就是以甜醬為佐料。追溯歷史，這也是潘漢順大膽的採用，沒想到食客皆贊好。那時候起，甜醬即成了三保井炒粿條不可或缺的佐料。
潘漢順回想當初，一名賣醬料的朋友建議他用甜醬來搭配炒粿條，沒想到顧客吃後都覺得很對味，炒粿條搭甜醬，就這樣發揚光大起來，如今還成了馬六甲的特色。
當然，馬六甲食客的接納度很大，一碟炒粿條，視食客喜好，不管辣或不辣，盤子旁邊一定要有甜醬才是完美。
辣椒搭甜醬之外，也可粿條搭麵，再加荷包蛋。
老闆煎出長扁形荷包蛋，讓荷包蛋扒在粿條之上。
“這樣煎荷包蛋，又特別又好看。”看來老闆對自己的長扁形荷包蛋可是信心十足哦。
考功夫考記性
炒粿條講究功夫，做生意就要講究記憶力、親和力。顧客來到，點了粿條，要辣、不辣、加大、加蛋、走蛋黃、走鮮蚶、走荳芽，各種各樣的要求皆有。點好了，顧客就在攤後的茶室裡等，老闆一一要記清楚，然後一碟一碟送上桌。
也對，記錯一次還可以原諒，如果經常搞錯，顧客就會不高興，說不定下次就不來了。
老闆說，“習慣了。有時忙起來，為免出錯，還是要多問一次。”
麵檔生意雖忙，但令人驚喜的是，父子倆雖長期忍受爐火熱，可是客人享畢離去前，一句謝謝，禮貌絕不會忘。
“對客人要有禮，笑容和諧，顧客才會吃得開心。”這是潘漢順的堅持，也是他給兒子的箴言。（光明日報／副刊‧報導：陳淑婷）
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